Qu'est-ce que le vin de paille ?

Vins
28 mai 2021

Le vin de paille, qui contrairement à son nom n’est pas élaboré à base de paille, est un vin liquoreux. Il est produit dans le Jura en petites quantités, selon une méthode traditionnelle. Le salon Vins et Gastronomie vous invite à découvrir les secrets du vin de paille du Jura.

Origine du vin de paille

L’origine du vin de paille remonte à l’Antiquité, sur l’île grecque de Thasos. Le vin de Thasos était un vin liquoreux qui utilisait la technique de passerillage, comme l’actuel vin de paille. Les grecs exposaient le raisin au soleil pour augmenter sa concentration en sucre. Le vin de Thasos était reconnu dans toute la Méditerranée et se vendait à prix d’or.

 

> D’où vient le nom vin de paille ? Autrefois, les raisins étaient mis à sécher sur des claies de paille, ce qui a tout simplement donné son nom au vin.

 

De nos jours, c’est essentiellement dans le Jura que l’on produit ce vin, en quantité très limitée. Une dizaine de milliers de bouteilles seulement sont commercialisées chaque année, généralement dans un format de demi-bouteille.

La fabrication du vin de paille

Comment est fabriqué le vin de paille ? Les vignerons suivent une méthode traditionnelle, le passerillage.

 

Après la récolte des plus belles grappes de chardonnay, de savagnin, de poulsard et de trousseau, les vignerons les déposent sur des claies pour un séchage qui dure entre 3 et 5 mois. Autrefois, ce sont des claies de paille qui étaient utilisées mais aujourd’hui, le raisin peut être suspendu à des fils de fer ou posé sur des cagettes retournées dans un lieu aéré.

 

Ce procédé permet de déshydrater les raisins et de concentrer les sucres. Les raisins passent ensuite à l’étape du pressurage : 100 kg de raisins pressés correspondent à seulement 20 litres de jus ! Grâce au passerillage, le jus contient jusqu’à 300g de sucre par litre, ce qui fait du vin de paille un vin très liquoreux.

 

Les vignerons laissent ensuite le vin vieillir pendant 3 ans en petits tonneaux avant de le commercialiser. Le vin de paille a un fort potentiel de garde, de plus de 50 ans !

Le vin de paille du Jura

Maintenant que vous connaissez la fabrication particulière du vin de paille, vous comprenez pourquoi il est exceptionnel. C’est dans le Jura que le vin de paille est essentiellement produit. Il dispose d’une mention traditionnelle que l’on retrouve dans les AOC Arbois, Côtes du Jura et l’Étoile.

 

Cependant, on trouve aussi du vin de paille à Tain-l’Hermitage, en Corrèze, au Cap Corse et à Beaumont-du-Ventoux.

Robe

En général, le vin de paille oscille entre le jaune doré intense et le caramel blond. Certains peuvent avoir une couleur ambre ou acajou. Sa robe est limpide et très brillante.

Bouquet

On sent de nombreux arômes fruités dans le vin de paille : fruits confits, miel, caramel, pruneau, coing, orange… parfois même des fruits exotiques comme l’ananas ou la datte.

Bouche

En sa qualité de vin liquoreux, le vin de paille est suave, dense et riche. Il contient entre 14,5 et 17° d’alcool.

Accords mets et vin de paille

Le vin de paille se sert frais, à l’apéritif ou pour le dessert. Comme le Sauternes, il se marie à la perfection avec du foie gras. Il apprécie les desserts fruités ou à base de chocolat. N’hésitez pas à le servir avec des fromages intenses comme le Bleu de Gex, de la même région.

 

Le vin de paille peut également enrichir vos plats, comme le chapon au vin de paille pour les fêtes de fin d’année.

 

(crédit photo: Jérôme Genée, https://www.jura-vins.com/)

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