Préparer et conserver du foie gras

Gastronomie
28 octobre 2020

Les fêtes approchent et vous ne souhaitez pas acheter un foie gras en conserve tout prêt ? C’est le moment de vous procurer un foie gras de canard ou d’oie frais, pour le préparer vous-même et le conserver jusqu’aux fêtes de fin d’année. Quel plaisir de déguster un produit fait maison !

Comment choisir un foie gras ?

Avant de préparer et conserver du foie gras, il faut d’abord bien le choisir ! On trouve plusieurs appellations :

 

  • Qualité foie A : c’est un produit coûteux qui s’achète directement chez le producteur. Il résiste à des cuissons longues et n’a aucun hématome ;
  • Qualité extra B : c’est le foie gras le plus répandu, ferme et beige, qui rend peu de graisses ;
  • Qualité Tout venant : de bonne qualité, il est néanmoins plus petit et peut contenir des hématomes ;
  • Première et deuxième qualités : ce sont des appellations de foie gras réservés aux blocs et aux mélanges ;
  • Troisième qualité : cette appellation concerne les foies dont le gavage n’a pas réussi.

 

Pour vous assurer de la fraîcheur du foie gras, vous pouvez vérifier sa souplesse au toucher. Il ne doit pas y avoir de sensation de gras.

Foie gras de canard ou d’oie ?

Généralement, on consomme davantage de foie gras de canard : sa saveur est affirmée et rustique.

Le foie gras d’oie est plus fin et délicat, avec un grain serré. Il est cependant plus cher que celui de canard et peut être difficile à trouver.

Comment préparer un foie gras maison ?

Pour cette préparation, vous aurez besoin d’1 kg de foie gras de canard ou d’oie, d’assaisonnement (16g de sel, 3g de poivre, 1 noix de muscade râpée) et de 4 bocaux de 250g chacun. Stérilisez les bocaux au préalable pour que le caoutchouc ne corrompe pas le goût du foie gras.

 

La première chose à faire pour préparer un foie gras entier, c’est de le déveiner. Retirez les grosses veines apparentes à la découpe, en veillant à ne pas détruire la forme du foie. Vous pouvez également vous procurer des foies gras surgelés déveinés, si vous ne souhaitez pas réaliser cette opération vous-même.

 

Séparez les deux lobes du foie gras. Salez et poivrez les faces visibles et ajoutez la moitié de la noix de muscade. Retournez les lobes et renouvelez l’assaisonnement. Ensuite, roulez ou découpez le foie gras pour le déposer dans les 4 bocaux. Tassez-les bien : il ne doit rester aucun vide entre le foie gras et le fond du bocal.

 

Immergez entièrement les bocaux dans une marmite d’eau froide que l’on porte à ébullition. L’opération dure 45 minutes. Le foie gras va un peu réduire dans le bocal, c’est normal. Laissez refroidir les bocaux à température ambiante.

 

>> Foie gras : 3 recettes pour les fêtes

Comment conserver du foie gras ?

Pour conserver un foie gras maison en conserve, nous vous conseillons de le garder dans un endroit frais à l’abri de la lumière, comme une cave. Il peut être conservé au moins un an, en sachant qu’un affinage de 3 à 4 mois est nécessaire.

 

>> Quels vins boire avec du foie gras ?

 

 

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