Les étapes de la dégustation du vin

Vins
22 mai 2019

Certains boivent du vin, d’autres le dégustent. La dégustation est un art qui fait appel à tous vos sens, et qui nécessite l’apprentissage d’un vocabulaire et d’un savoir-faire spécifique. Une bonne dégustation se fait en 3 étapes : l’examen visuel, l’examen olfactif et l’examen gustatif.

 

1/ Examen visuel

La dégustation d’un vin commence toujours par un examen visuel qui se déroule en 4 étapes : la couleur, l’intensité, la limpidité et l’éclat.

La couleur

La couleur du vin, également appelée “robe”, apporte des informations sur l’âge et le cépage du vin. Selon le vieillissement de la bouteille, les nuances vont du jaune-vert au jaune paille pour les vins blancs secs ; du jaune or blanc au jaune ambré pour les vins blancs doux ; du rose pâle au “pelure d’oignon” pour les vins rosés ; et du rouge violacé au rouge ambré pour les vins rouges.

L’intensité

La consistance du vin se décèle à l’intensité de la robe. Elle peut être pâle, moyenne, foncée ou sombre. Le cépage influe sur l’intensité : plus la peau des raisins est noire, plus le vin aura une teinte foncée et opaque.

En penchant le verre, des larmes peuvent se former : si elles sont épaisses, votre vin est onctueux et gras. Si elles sont fines, votre vin est plutôt acide et vif.

La limpidité

La robe du vin peut être limpide, voilée ou trouble. En vieillissant, le vin peut s’altérer et devenir trouble : pour le déguster, il faudra le décanter. La présence de dépôts en fond de bouteille ou dans le verre peut indiquer pour le vin rouge qu’il est évolué ou n’a pas été filtré.

L’éclat

L’éclat révèle la vivacité et l’acidité du vin : il peut être cristallin, brillant, lumineux, mat ou terne. Un vin très brillant signifie que le vin est jeune avec une forte acidité, un vin mat est souvent un vin mature, et un vin terne est un vin sur le déclin.

 

2/ Examen olfactif

L’analyse olfactive se déroule en 2 étapes : le premier nez et le deuxième nez.

Premier nez

Le premier nez consiste à sentir le vin sans l’agiter, pour déceler les premiers arômes. Si vous y arrivez, on dit que le vin est ouvert. Si vous ne sentez rien, il est fermé : il faudra l’aérer pour libérer ses arômes.

Deuxième nez

A présent, vous pouvez agiter le vin et le sentir de nouveau. Cela permet de libérer les arômes du vin au contact de l’air. Essayez de définir des familles d’arômes : est-ce une odeur fruitée ? végétale ? minérale ? etc.

Les familles d’arômes

On compte 11 familles d’arômes :

  • animale : gibier, viande, fourrure, cuir…
  • végétale : sousbois, poivron, herbe, foin…
  • minérale : calcaire, quartz, silex…
  • fruitée : fruits frais, fruits secs, confiture, miel, raisin…
  • florale : fleurs séchées, fleurs fraîches, églantine...
  • boisée : tabac blanc, crayon, bois neuf, bois sec…
  • épicée : poivre, réglisse, cèpe, truffe, épices…
  • balsamique : résine, pin, encens…
  • chimique : encre, iode, menthe, alcool…
  • éthérée : bougie, pomme verte, banane, bonbon…
  • empyreumatique : café, caramel, fumée, pierre à fusil...
  •  

3/ Examen gustatif

L’examen gustatif se réalise en 3 phases : l’attaque, le milieu de bouche et la finale.

L’attaque

Lors de la première gorgée, vos papilles vont distinguer 4 saveurs : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Les tanins seront plutôt décelés par vos gencives.

Le milieu de bouche

Pour mieux appréhender le goût du vin, il faut le mâcher : cela signifie le faire tourner dans votre bouche pour stimuler vos papilles. Vous pouvez également humer le vin, en inspirant par la bouche et expirant par le nez tout en mâchant pour déclencher la rétro-olfaction.

La finale

Vous pouvez ensuite avaler ou recracher le vin, afin de mesurer sa longueur en bouche. Le goût reste t-il plusieurs secondes ou se disperse t-il rapidement ? S’il dure, cela signifie qu’il est complexe et de grande qualité.

 

 

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