La bière : origines et fabrication

Bières
25 janvier 2019

Les origines de la bière sont très lointaines : déjà appréciée en Mésopotamie, elle a traversé les époques pour s’installer durablement dans notre culture. Lors de certains salons Vins et Gastronomie tels que celui de Biarritz, vous pouvez retrouver le Village Bière, consacré à cette boisson appréciée de tous !

Histoire et origines de la bière

On peut dire que la bière a traversé les époques ! C'est une boisson très ancienne, déjà appréciée en Mésopotamie. En 4000 avant J.C, des recettes de bières étaient présentes sur les tablettes mésopotamiennes. Elle était alors appelée "sikaru" et consommée régulièrement en famille. Elle est même devenue une monnaie d'échange entre les peuples, ce qui lui a permis de s'exporter.

 

Ensuite, on retrouve des traces de la bière en Égypte antique, où elle était considérée comme une boisson divine ! En effet, la légende dit que le dieu Osiris aurait oublié au soleil une décoction d’orge mélangée à de l’eau sacrée du Nil, créant ainsi le breuvage. A l’origine, la boisson était uniquement préparée par les femmes égyptiennes et servie par des prêtresses. Les Égyptiens lui trouvaient de nombreux bienfaits thérapeutiques : le papyrus d'Ebers (traité de médecine du 2ème millénaire avant J.C) expose des centaines de remèdes à base de bière. En Égypte, la bière était une boisson nationale, bue en toutes circonstances et par toutes les classes sociales.

 

Les Grecs et les Romains ont reconnu la bière pour ses vertus médicinales, mais considéraient que c'était une boisson de barbares. Ils préféraient consommer du vin ! Néanmoins, ils ont contribué à diffuser largement la bière en Gaule, en Espagne et en Germanie où la boisson a trouvé de nouveaux adeptes.

 

D'ailleurs, les Gaulois consommaient énormément de "cervoise" : comme les Égyptiens, la bière était la boisson nationale ! Ils ont également inventé le tonneau permettant de contrôler sa fermentation et son stockage. Leur recette de cervoise ressemble beaucoup à notre bière d'aujourd'hui, mais les Gaulois l'aromatisaient avec des épices, du miel ou des plantes.

 

C’est au Moyen-Âge que le houblon entre dans les ingrédients de la bière pour lui apporter de l'amertume, et la boisson connaît alors un essor important. La bière n'est plus fabriquée par les femmes au cœur des foyers, mais dans les monastères où elle se diffuse dans toute l'Europe. La production de la bière prend de l'ampleur et les moines créent de véritables brasserie, principalement chez les peuples anglo-saxons. Il se trouve que ce sont les Germains qui lui ont donné son nom actuel, "Bier". Du côté français, Charlemagne réglemente même l'activité en conférant le monopole de la fabrication de bière aux moines, par souci de qualité.

Pendant la Renaissance, en 1489, la fabrication de la bière est codifiée et fiscalisée en France. Elle ne doit être fabriquée que par des maîtres brasseurs, avec comme ingrédients de l’eau, du houblon et du grain. En 1789, avec l'abolition des privilèges, le nombre de brasseries laïques explose mais la guerre en fait fermer un certain nombre. Les céréales récoltées servent à faire du pain à cause de la famine et la bière devient un luxe.

 

La révolution industrielle marque un tournant dans la production de bière. Louis Pasteur, en 1854, s’intéresse à la fermentation et découvre l’existence de micro-organismes dans la levure. Cette découverte permet de maîtriser le processus de fermentation et d’améliorer les conditions sanitaires. La bière, jusqu’alors fragile et instable, peut être conservée et exportée dans toute l’Europe. Cela fonde les bases de la brasserie moderne. A la fin du 19ème siècle, la bière peut voyager grâce à l'essor des chemins de fer.

 

Au 20ème siècle, la bière commence à connaître un certain déclin en France. En 1910, on comptait près de 2000 brasseries dans le nord de la France et plus de 2800 sur tout le territoire. Mais les guerres mondiales entraînent la disparition de nombreuses brasseries et en 1976, il ne reste plus que 23 brasseries en France.

L'histoire de la bière aujourd’hui

Après un fort déclin, le 21ème siècle marque le renouveau de la bière. L'essor des microbrasseries aux États-Unis a rapidement conquis l'Europe et la France, pour produire des bières locales, diversifiées et goûteuses. On pense par exemple à la bière Coreff, née à Morlaix en Bretagne, qui marque le renouveau de la brasserie française en 1985. A partir de là, des brasseries se créent chaque année.

 

De nos jours, le goût de la bière est beaucoup plus doux qu’autrefois. La distribution se fait aux quatre coins du monde, et la bière possède des goûts variés. La plupart de ses étapes de fabrication sont automatisées tout en conservant une bonne qualité.

 

En France, le Nord et l’Alsace sont les régions les plus propices à la culture du houblon : en 2016, les producteurs français de ces régions ont récolté plus de 700 tonnes de houblon. Les Français sont cependant de petits consommateurs de bière, sauf dans l'Est et dans le Nord de la France. 75% de sa production est exportée.

 

Le marché français est dominé par les bières blondes, favorites des consommateurs. Néanmoins, les bières belges et étrangères sont également appréciées !

Les ingrédients de la bière

En Mésopotamie, la bière se composait simplement de céréales moulues mises à bouillir ou trempées dans de l'eau au soleil. La boisson était laissée à l'air libre quelques jours pour fermenter sous l'effet de levures sauvages. Évidemment, on imagine que le goût de cette première bière était loin de celui des bières actuelles ! Toutefois, elles étaient déjà variées : les tablettes d'argiles mésopotamiennes indiquent 16 sortes de bières différentes. Certaines étaient complétées avec du miel, de la cannelle, des dattes ou encore de la cardamome. Ces boissons étaient très foncées, fortes et épicées. Mais passons aux ingrédients actuels de la bière !

 

D'un point de vue plus récent, les ingrédients de la bière n’ont pas changé depuis 1489 : elle est composée à 98% d’eau, de céréales maltées, de houblon et de levures. Certains brasseurs y ajoutent du sucre, du miel, des épices, des fruits secs… Il existe aujourd’hui d’innombrables variétés de bières, qui conviennent à tous les goûts et à tous les palais !

 

Concernant les différentes couleurs de bière, tout dépend du malt :

  • pour la bière blonde, le malt utilisé est très pâle et donne une bière mousseuse, fruitée et peu amère.
  • pour la bière ambrée et la bière rousse, le malt est légèrement torréfié et offre des arômes de noisette ou de réglisse.
  • pour la bière brune, le malt est très torréfié et possède un goût de sucre caramélisé ou de houblon.

La fabrication de la bière

Plusieurs étapes sont requises pour fabriquer de la bière :

 

  • Le maltage : le maltage consiste à déclencher la germination des grains de céréales afin de récupérer leur sucre, puis à l'arrêter par séchage avant le développement de la plante. Le séchage à l'air chaud entraîne la coloration des grains pour obtenir un malt clair ou caramel, qui joue sur le goût et la couleur de la bière.
  • Le brassage : après un temps de repos, le malt est concassé puis mélangé à de l'eau pour obtenir une pâte. La pâte est alors chauffée pour transformer l'amidon en dextrines et en maltose. Après le premier brassage, le moût est filtré puis porté à ébullition.
  • Le houblonnage : l'ajout du houblon a lieu lorsque le moût est porté à ébullition. Il est également possible d'ajouter des épices. Le moût est ensuite clarifié et refroidi pour obtenir la température de fermentation.
  • La fermentation : cette étape permet la transformation des sucres en alcool et gaz carbonique, par l'action des levures. Il existe plusieurs types de fermentation : la fermentation haute, la fermentation basse et la fermentation spontanée, utilisée uniquement par quelques brasseurs belges.
  • La garde : après la fermentation, la bière doit gagner en maturité. La garde dure généralement quelques semaines puis la bière est de nouveau filtrée pour être plus limpide.
  • Le conditionnement : ensuite, l'embouteillage ou le soutirage en fût peut avoir lieu. C'est le moment de déguster !

 

 

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