Découvrir et comprendre le cognac

Vins
24 septembre 2020

En France, le cognac, c’est 283 maisons de négoce et 4276 viticulteurs. Cette eau-de-vie de vin fait la réputation de l’Hexagone dans le monde entier, du continent américain à l’extrême-orient. Découvrez tout ce que vous devez savoir sur le cognac !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Qu’est-ce que le cognac ?

Le cognac est une eau de vie de vin définie et protégée par le cahier des charges de l’AOC Cognac. C’est un alcool élaboré dans la région de Cognac uniquement, qui comprend la Charente, la Charente-Maritime et une partie de la Dordogne et des Deux-Sèvres. Les appellations Cognac, Eaux-de-vie de Cognac et Eaux-de-vie des Charentes est strictement réservé aux eaux-de-vie de vin récoltées et distillées sur ces territoires.

 

Depuis 2020, le savoir-faire de l’élaboration du cognac est inscrit à l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel français, preuve de l’authenticité de cette eau de vie d’exception. Le cognac est apprécié dans plus de 160 pays et inspire de nombreux chefs et barmen.

Origines du cognac

L’histoire du cognac est directement lié à celle de la distillation, un savoir-faire viticole introduit par les Hollandais au XVIème siècle en France. Leur objectif était de préserver la qualité du vin de Charente, très réputé, lors de son transport : il souffrait beaucoup des voyages maritimes.

 

Grâce à la distillation, les Hollandais créent une eau-de-vie de vin qu’ils nomment “brandwijn”, ce qui signifie vin brûlé. Ils décident rapidement d’installer des distilleries en Charente afin de diminuer les volumes à transporter, mais fabriquent les alambics avec le cuivre d’Amsterdam.

 

Au XVIIème siècle apparaît la double distillation, qui permet de concentrer davantage le brandwijn pour en faire une eau-de-vie inaltérable. Les alambics charentais sont alors progressivement modifiés par les Français qui améliorent la technique.

 

C’est au XIXème siècle que le marché du cognac se développe vraiment et que des maisons de négoce se créent. Le cognac s’expédie désormais en bouteilles et non plus en fûts. Aujourd’hui, le cognac est consommé à 98% à l’étranger, de l’Extrême-Orient aux États-Unis dans plus de 160 pays : c’est une eau-de-vie de grande qualité, symbole de l’art de vivre à la française.

Le terroir du Cognac

L’aire de production du cognac est strictement délimitée depuis le 1er mai 1909. Elle se situe principalement entre la Charente et la Charente-Maritime, ainsi que sur quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne. Le vignoble de Cognac compte 78 000 hectares, ce qui représente 10% du vignoble français. C’est le premier vignoble de vin blanc en France.

 

Avec un terroir influencé par un climat océanique aquitain, les sécheresses sont très rares. Il produit des vins fins et acides, parfaits pour créer des eaux-de-vie de vin. L’acidité conserve naturellement le vin jusqu’à la distillation et la faible teneur en alcool permet une concentration importante des arômes.

 

Le terroir comporte six crus :

  • Grande Champagne
  • Petite Champagne
  • Borderies
  • Fins Bois
  • Bons Bois
  • Bois Ordinaires ou Bois à Terroirs

Différence entre le cognac et l’armagnac

La différence entre le cognac et l’armagnac se situe principalement dans le terroir, les cépages et le type d’alambic utilisé.

 

D’abord, les aires de production ne se situent pas au même endroit : l’AOC Cognac se situe en Charente et en Charente-Maritime alors que l’AOC Armagnac est au coeur de la Gascogne, dans le Gers et sur une partie du Lot et des Landes.

 

Ces deux eaux de vie sont élaborées à base de cépages différents : celui utilisé pour le cognac est l’Ugni blanc, tandis que l’armagnac est une distillation de vins composés d’Ugni blanc, de Colombard et de Baco.

 

L’alambic armagnacais est un alambic continu à colonne, et l’alambic cognaçais est un alambic à repasse. Le cognac est distillé deux fois alors que l’armagnac n’est distillé qu’une seule fois.

Élaboration du cognac

L’élaboration du cognac se déroule en plusieurs étapes :

 

① Élaboration d’un vin à base d’Ugni blanc, cépage peu aromatique ;

② Fermentation alcoolique du vin pour apporter des esters ;

③ Double distillation pour conserver la saveur du fruit : 9 litres de vin donnent seulement 1 litre d’eau de vie à la sortie de l’alambic ;

④ Conservation en fût pour que l’eau-de-vie évolue et développe ses arômes floraux, boisés, fruités, etc ;

⑤ Vieillissement d’au moins 2 ans pour développer des arômes plus spécifiques ;

⑥ Commercialisation en bouteille.

Le vieillissement

Pour être commercialisé, le cognac doit être vieilli en fût de chêne pendant 2 ans minimum, sans interruption. L’âge d’une eau-de-vie correspond à l’âge du plus jeune composant de son assemblage. Une fois en bouteille, le vieillissement du cognac s’arrête.

 

Les mentions de vieillissement les plus courantes :

  • Cognac VS : au moins 2 ans de vieillissement
  • Cognac VSOP : au moins 4 ans de vieillissement
  • Cognac XO : au moins 10 ans de vieillissement
  • Cognac XXO : vieillissement égal ou supérieur à 14 ans

Lire l’étiquette d’un cognac

L’étiquette du cognac comporte plusieurs mentions, certaines obligatoires et d’autres facultatives mais généralement présentes pour attester de la qualité de l’eau-de-vie.

 

① L’appellation figure obligatoirement sur l’étiquette : Cognac, Eau-de-vie de Cognac ou Eau-de-vie des Charentes ;

② La contenance est également obligatoire et s’exprime en litre, en centilitre ou en millilitre ;

③ Le volume d’alcool, d’au moins 40% pour une eau-de-vie lors de la mise en marché ;

④ La dénomination géographique complémentaire est facultative car elle désigne les crus de Cognac utilisés dans l’assemblage ;

⑤ La mention de vieillissement correspond à l’âge de l’eau-de-vie, d’au moins 2 ans.

Cognac : comment le déguster ?

Servez-le dans un verre tulipe ou dans un verre à pied pour libérer les arômes au fur et à mesure. Commencez par l’aérer en tournant délicatement le verre pour sentir le cognac : vous trouverez des notes florales ou fruitées (fleur de vigne, tilleul séché, raisin pressé, sarment sec, vanille, violette…).

 

Passez ensuite à la dégustation en alternant quelques gouttes de cognac, une bouchée de votre plat ou dessert et encore quelques gouttes : le cognac est un véritable exhausteur de goût. Il se consomme également en digestif ou en apéritif.

Le Cognac en cocktail

Comment ne pas parler des cocktails à base de cognac ? Les barmen du monde entier apprécient cette eau-de-vie et l’utilisent en cocktail depuis le XIXème siècle. Le Sidecar est le cocktail à base de cognac le plus connu, mais vous pouvez en découvrir d’autres sur le site officiel du cognac.

 

 

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