6 astuces pour cuisiner les champignons

Gastronomie
22 octobre 2019

Champignons de Paris, pleurotes, girolles, cèpes, bolets, amanites, shiitaké, champignons noirs… les différentes espèces de champignons peuvent se cuisiner de nombreuses façons ! Découvrez 6 astuces pour cuisiner les champignons et révéler tout leur potentiel.

Nettoyer les champignons

Avant de s’occuper de leur cuisson, il faut bien nettoyer vos champignons frais. D’abord, vous devez enlever la terre accrochée à leurs pieds. On vous déconseille de laver vos champignons : en effet, en se gorgeant d’eau, ils perdent de leur saveur. Il vaut mieux les brosser afin de retirer les impuretés. Pour plus de facilité, vous pouvez également choisir de les couper à la base. Certains choisissent d’éplucher la peau des champignons : c’est selon vos préférences !

Cuisiner les champignons à la poêle

Quand on pense aux champignons cuits, on pense forcément aux champignons à la poêle : c’est le mode de cuisson privilégié pour les champignons, révélant toutes leurs saveurs. En gros morceaux ou en lamelles ; avec un peu de beurre ou d’huile d’olive ; avec de l’ail, des aromates ou des épices ; en poêlée avec des légumes, des pommes de terre ou des marrons… il existe de nombreuses façons de cuisiner les champignons à la poêle !

 

De plus, leur cuisson est très rapide. Il faut compter entre 5 et 10 minutes, car les champignons frais, congelés ou en conserve colorent vite à la poêle. Cependant, certains champignons comme les morilles nécessitent un temps de cuisson plus long, de l’ordre de 20 minutes : si elles ne sont pas suffisamment cuites, elles sont toxiques !

 

Les champignons rendent souvent de l’eau à la cuisson. Notre astuce : égouttez-les et remettez-les dans la poêle pour qu’ils dorent quelques minutes supplémentaires.

Cuire les champignons au four

Pour des préparations plus complexes, les champignons au four sont succulents. Vous pouvez cuisiner des tartes, des quiches, des tourtes, des feuilletés, des gratins… Mais il ne faut pas oublier les champignons farcis et rôtis au four ! Il est possible de les farcir au fromage, au beurre d’escargot, à la persillade, ou même avec de la viande.

Si vos champignons sont de taille moyenne, il faudra compter une dizaine de minutes de cuisson au four, afin qu’ils restent humides et savoureux.

 

Cuire les champignons à l’eau

Ce n’est pas le mode de cuisson le plus appétissant, mais il est possible de cuire les champignons à l’eau. Cela permet de gagner en temps de cuisson, pour une tarte ou une omelette, par exemple. 5 minutes de cuisson suffisent pour cuire vos champignons.

Cependant, certains champignons sont peu adaptés pour une cuisson à l’eau : c’est le cas des bolets et des cèpes, qui absorbent bien trop l’eau.

Déguster les champignons crus

Si les champignons sont généralement dégustés cuits, on peut aussi les manger crus. On pense notamment aux champignons de paris ou aux cèpes, délicieux en salade ! Attention toutefois aux champignons sauvages comme l’amanite rougissante ou le shiitake, toxiques s’ils sont consommés crus.

Conserver les champignons

Si vous souhaitez préparer des champignons pour les conserver, c’est possible !

Quelques règles sont néanmoins à connaître pour congeler vos champignons : les champignons rendent beaucoup d’eau, et risquent donc d’être flasques décongelés. On conseille donc de cuisiner les champignons avant de les congeler, afin de les débarrasser de leur eau. Ils seront ensuite réchauffés à la poêle, à feu doux.

Les gros champignons tels que les cèpes ne nécessitent pas forcément de pré-cuisson, mais il vaut mieux les blanchir dans de l’eau bouillante vinaigrée et salée pendant 5 minutes, les plonger dans de l’eau glacée et les laisser sécher avant de les congeler.

 

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